主廚筆記 - 鮮小卷－高雄食尚玩家

夏日，由於天氣炎熱....
坐在餐桌前實在也難以下嚥，真的很想來弄點開胃的菜讓自己吃的舒爽！

小卷，
在此時這期間產季在四中到九月底左右，是正東北的小卷。

這邊它所出產小卷的口感是偏向於嫩、鮮甜，
跟一般我們在市場 OR 漁港邊所販售現煮熟的小卷不一樣喔！

因為，
那品種的小卷產地是在南洋 (印度和海南島之南邊海裡) 吃起來沙沙、脆脆的，口感偏硬。

感謝『新鮮市集』的周小編、和『阿財小卷』的ashley！

給了我兩盒，直接從正東北海上財剛剛撈起來...
就直接丟進零下30度C 的急速冷凍設備 (日本大型補黑鮪魚的漁船) 保存，
瞬間把美味新鮮都冷凍起來，急忙的 ... 送到我的手上都是超級新鮮的!!!!

（好吧！我承認，人家他們不是專程為了我這樣做的啦！）
阿財哥（小卷老闆），始終都是用血汗來換取『新鮮』當招牌來做生意的！

不囉嗦～下廚囉！

從冰庫拿出來先退冰一下吧.... ↓↓↓↓↓↓

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看顏色和眼睛就知道它的新鮮度！
等退到一定的程度之後，去按按它的彈性，便可知道『阿財小卷』極速冷凍的功力做的如何了！

小常識：
極速冷凍，在瞬間就可以把所有生物活細胞給冷凍，保持在最原始的狀況下。
而不會造成細胞細胞璧的壞死，更能保持彈性與鮮美！！

相對的～
慢速冷凍，在緩慢的冷卻過程中，生物細胞太冷發抖（這句當我沒說... ）。
生物細胞會被緩慢且低溫的殺死，造成養分與美味的流失！
肉質也相對的沒有這麼彈性了！

等退冰的期間，不要浪費掉了！
來準備其他的佐料和裝飾吧！
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    薑：打鬆之後切絲，用以去腥。
    蔥：切成段狀與薑絲同長度，烹煮過程中提高鮮味，且食材視覺上也好看！
辣椒：去籽，切成條狀。   也與薑、蔥同長度即可！   輕微的辣，可以刺激胃蕾，分泌唾液且開胃！

別忘了我最愛的.......

大蒜：拍碎，切成塊狀即可！（原因：無！   純粹是主廚我本人愛！）

小常識：

硼酸，
很多漁獲商為了要使鮮魚要增加顏色漂亮，或是讓不新鮮的魚看起來更漂亮，
紅肉魚一般是使用一氧化碳，就算是魚肉有點氧化黑黑的，也可以變成鮮紅色，粉嫩粉嫩的。
白肉魚或白色海鮮就使用漂白的方式，雙氧水或者硼酸都可以。

亞硝酸鹽是用於魚乾，肉乾，臘肉，香腸等醃漬食品上，可以使肉變的更鮮紅，看起來更好吃。
雖然過量時有致癌性，但是卻也不能完全不添加，因為肉品在乾燥時容易有肉毒桿菌生長，
肉毒桿菌毒素非常強，很容易致人於死。

而亞硝酸鹽能抑制肉毒桿菌發生。所以算是一種必要之惡。